Fratelli Tondo

Gli alberi e l'ambiente

Tutto parte dall’ambiente naturale in cui è immersa la Masseria di Femminamorta. Da oltre 80 anni la nostra famiglia coltiva le terre che la circondano, facendo attenzione a non danneggiarle, e ne gode i frutti ed il magnifico paesaggio. Il desiderio di preservare la masseria ed i suoi dintorni e la cura per il paesaggio e per l’ambiente ci hanno spinto dapprima a riacquistare alcuni dei terreni limitrofi, che in passato erano stati ceduti ad altri, poi ad investire nella realizzazione di un impianto d’irrigazione e, da alcuni anni, a scegliere metodi di coltivazione biologica, i cui effetti già si sentono sui nostri prodotti.

In un ambiente sano, nascono dei prodotti sani. Il merito è anche degli alberi del nostro oliveto, di cui ci prendiamo cura mediante un attento monitoraggio della loro salute ed una appropriata concimazione ed irrigazione. La loro particolare varietà, nota come "Coratina", tipica della zona e molto diffusa, produce olive che, sulle alture a ridosso della Murgia, maturano in un periodo compreso tra fine novembre e inizio gennaio e che danno all’olio un sapore caratteristico. La terra in cui crescono i nostri alberi appartiene a una zona "protetta" che, nel corso dei secoli, si è dimostrata ottima anche per la coltivazione dell'olivo.

Lo stato italiano controlla la provenienza delle olive dei territori di particolare pregio tramite la dicitura "D.O.P." (Denominazione di Origine Protetta). Anche se non abbiamo finora seguito questa strada per qualificare l’olio, il nostro oliveto sorge sulle colline della zona denominata come Terra di Bari, e, in particolare, nella sotto-zona denominata Castel Del Monte.

La raccolta

La raccolta è una delle fasi della coltivazione determinanti per la qualità dell’olio ed una di quelle che richiede maggior lavoro. Essa viene fatta usando macchine scuotitrici accompagnate da squadre di operai, che distendono sotto ciascun albero reti atte a raccogliere le olive. Quelle che resistono sulla pianta allo scuotimento della macchina vengono raccolte a mano. Le reti vengono poi svuotate in appositi contenitori e, albero dopo albero, le macchine e gli uomini completano la raccolta. Inoltre le olive della varietà “Coratina” maturano in modo omogeneo sulla pianta e non cadono facilmente a terra; quindi non restano a contatto con il terreno, dove si avviano naturalmente i processi di decomposizione. Le poche olive che cadono prima delle operazioni di raccolta sono abbandonate sul terreno. Nello stesso giorno della raccolta le olive vengono trasportate nel frantoio di nostra fiducia, che dista pochi chilometri dalla masseria, ed avviate all’estrazione il prima possibile, per non disperdere le preziose qualità organolettiche che la natura ed il lavoro dell’uomo ci hanno donato.

L'estrazione

Le olive così raccolte vengono lavate, liberate da foglie, terra e altre possibili impurità, e macinate "a freddo". Questo tipo di lavorazione è un aspetto importante perché la temperatura, mantenuta pari a quella dell'ambiente, non altera le caratteristiche organolettiche dell'olio. Produttori meno scrupolosi, invece, estraggono l'olio a temperature elevate al fine di estrarre una maggiore quantità di olio a parità di olive, al costo di compromettere la qualità dell'olio.

Le caratteristiche dell'olio

La caratteristica principale di questa varietà di olive si riflette nel sapore deciso, quasi piccante, dell'olio extravergine che se ne estrae. Tale caratteristica, più marcata nei primi mesi di vita dell'olio, diminuisce nel tempo senza però mai svanire del tutto. Un'altra caratteristica importante è il colore: l'olio è di un verde carico e, se non viene filtrato, si presenta inizialmente torbido alla vista, per poi diventare più limpido con il passare del tempo, formando un leggero deposito naturale sul fondo del contenitore. Anche il profumo dell’olio è più intenso che in altri olii, così come la sua maggiore densità. La naturale ricchezza di polifenoli rende questo olio extravergine un prodotto particolarmente indicato, sia a crudo che in cucina, per un’alimentazione sana basata sulla dieta mediterranea.